น้ำมันทอดซ้ำ อันตรายไหม ควรใช้กี่ครั้งทิ้ง

“น้ำมันทอดอาหารนะ ไม่ใช่ไวน์ที่จะยิ่งเก่ายิ่งดี” โดยในความเป็นจริงแล้วเชื่อเลยว่าหลาย ๆ บ้านที่ประกอบอาหารด้วยการทอดนั้นมักจะใช้น้ำมันทอดซ้ำ เพราะต้องการประหยัดและอาจจะคิดว่าน้ำมันทอดซ้ำ อันตรายไม่น่าจะเกิดขึ้นได้ ซึ่งจากข้อมูลและรายละเอียดสำคัญเกี่ยวกับน้ำมันทอดซ้ำ อันตรายมากแค่ไหนที่เราได้รับจากกรมประชาสัมพันธ์และกระทรวงสาธารณสุขนั้น พบว่าการใช้น้ำมันทอดซ้ำ อันตราย แต่จะใช้ซ้ำได้กี่ครั้งและควรดำเนินการอย่างไรบ้าง วันนี้เราจะได้ทราบกัน

 

อันตรายที่ไม่ควรมองข้าม

อาหารเมนูที่ทำได้ง่าย แถมยังได้รสชาติ ถูกอกถกใจเด็ก ๆ อย่าง ไก่ทอด หมูทอด ปลาทอด ลูกชิ้นทอด และยังรวมไปถึงกล้วยทอด ปาท่องโก๋ ซึ่งเป็นขนมที่ขึ้นชื่อนั้น ทั้งหมดล้วนต้องผ่านกรรมวิธีในการประกอบอาหารด้วยการทอดซึ่งต้องใช้น้ำมัน และเมื่อเป็นเมนูที่ยอดฮิต คงจะไม่สามารถปฏิเสธได้ว่า แต่ละครอบครัวหรืออาจจะแต่ละร้านนั้น อาจจะต้องมีความจำเป็นที่จะใช้น้ำมันทอดซ้ำ ทั้งนี้ จากรายการการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับน้ำมันทอดซ้ำ บ่งชี้ชัดเจนว่าการใช้น้ำมันทอดซ้ำ อันตรายมักจะเกิดขึ้นได้เมื่อมีการใช้งานน้ำมันนั้นมากกว่า 1 ครั้งขึ้นไป หรืออาจจะหลาย ๆ ครั้ง โดยการใช้น้ำมันทอดซ้ำนี้จะส่งผลเสียต่อร่างกายโดยเป็นผลมาจากสารโพลาร์ (Polar compounds) ซึ่งเป็นสารประกอบโพลีไซคริก อะโรมาติก ไฮโดราร์บอน (Polycyclic Aromatic Hydrocardon; PAHs) ที่จะเกิดขึ้นทุกครั้งเมื่อมีการใช้น้ำมันทอดซ้ำ โดยกฎหมายมีการกำหนดปริมาณของสารโพลาร์ซึ่งสามารถมีในกระบวนการประกอบอาหารเพื่อจำหน่ายได้ไม่เกิน ร้อยละ 25 ของน้ำหนักอาหารนั้น ซึ่งเพียงการใช้น้ำมันทอดซ้ำ 1 ครั้ง ก็อาจจะก่อให้เกิดสารโพลาร์ได้มากถึงร้อยละ 25 แล้วนั่นเอง

สารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ อันตรายอย่างไร

สารโพลาร์นั้น เป็นสารที่เป็นต้นต่อที่ทำให้ร่างกายของเรามีความเสี่ยงที่จะเกิดโรคความดันโลหิตสูงและโรคหลอดเลือดหัวใจตีบ และยิ่งไปกว่านั้น เจ้าสารโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโครคาร์บอนนั้นก็ยังเป็นสาเหตุให้เกิดโรคมะเร็งได้อีกด้วย เพียงเท่านี้ก็คงจะมากเพียงพอสำหรับการบ่งชี้ให้ทุกท่านทราบถึงอันตรายที่จะแผงมากับการใช้น้ำมันทอดซ้ำ ซึ่งเราเอง อาจจะนึกไม่ถึงเลยว่า เพียงแค่ความต้องการที่จะประหยัดและอยากจะเก็บน้ำมันทอดซ้ำไว้ใช้หลาย ๆ ครั้งนั้น จะนำมาซึ่งอันตรายมากมาย โดยในส่วนต่อจากนี้เราจะนำทุกท่านไปดูวิธีการสังเกตน้ำมันทอดซ้ำ กี่ครั้งควรจะทิ้ง หรือเราจะทราบได้อย่างไรว่าน้ำมันนั้นควรเปลี่ยนไปแล้ว พร้อมทั้งข้อควรปฏิบัติในการใช้งานน้ำมันทอดซ้ำ โดยมีรายละเอียดดังนี้

• ควรหลีกเลี่ยงการซื้อน้ำมันทอดซ้ำมาใช้ โดยน้ำมันประเภทนี้มักจะมีการนำมาขายซ้ำด้วยบรรจุภัณฑ์ใหม่
• ให้เลือกซื้อน้ำมันที่มีภาชนะบรรจุที่มีฉลากชัดเจน พร้อมทั้งรายละเอียดทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ ต้องไม่มีสิ่งแปลกปลอม เช่น สี ตะกอน
• น้ำมันที่ใช้จะต้องไม่มีกลิ่นเหม็นหืน หรือน้ำมันเหนียวข้น มีสีคล้ำ มีฟอง และเมื่อนำมาประกอบอาหารจะต้องไม่เกิดควันง่ายและไม่มีกลิ่นเห็นไหม้
• หมั่นกรองอาหารทิ้งระหว่างและหลังการทอดอาหาร
• การใช้น้ำมันทอดซ้ำและเติมน้ำมันใหม่ลงไป จะเป็นการเร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมันให้เกิดสารโพลาร์สูงขึ้นและจะเป็นอันตราย
• ดังนั้น ทุกท่านควรเปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารให้บ่อยขึ้น หากทอดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสผสมอยู่ น้ำมันทอดซ้ำนั้นไม่ควรใช้เกิน 2 ครั้ง

ทั้งนี้เพิ่มเติมสำหรับการกำจัดน้ำมันทอดซ้ำ ทุกท่านไม่ควรเทน้ำมันทอดซ้ำลงท่อน้ำเสียโดยเด็ดขาด เนื่องจากเมื่อท่านเทน้ำมันลงไป น้ำมันจะทำปฏิกิริยากับอากาศ และเมื่ออากาศมีอุณหภูมิต่ำน้ำมันมักจะเกาะตัวเป็นไข ซึ่งจะส่งผลให้เกิดอาการท่ออุดดัน ดังนั้นหากท่านต้องการกำจัดน้ำมันทอดซ้ำทุกท่านควรหาภาชนะที่สามารถปิดได้มิดชิด มาพร้อมเทน้ำมันทอดซ้ำนั้นลงไป แล้วหลังจากนั้นให้นำไปทิ้งเป็นขยะ โดยในหลายประเทศนั้น ณ เวลานี้ ได้มีการดำเนินธุรกิจรับซ้ำมันมันทอดซ้ำเพื่อนำกลับไปใช้เป็นน้ำมันเชื้อเพลิงแล้ว ซึ่งสำหรับในบ้านเราก็คงต้องรออีกสักระยะถึงจะมีเจ้าหน้าที่หรือผู้ประกอบการที่มีศักยภาพเพียงพอในการดำเนินการดังกล่าว